MULOK (Semester 1)

pemindangan ikan

PRINSIP PEMINDANGAN

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan dalam susana bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.

PRODUKSI DAN POTENSI PEMINDANGAN

Pengolahan ikan menjadi asin memang masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Suatu jumlah yang sangat besar mengingat pemindangan (menempati urutan kedua) tidak lebih dari 5,8% saja. Dari persentase tersebut menghasilkan 121.204 ton ikan pindang (tahun 1992). Padahal, dalam upaya pencukupan gizi masyarakat, ikan asin bukan pilihan ynag tepat. Produk-produk berkadar garam rendah yang dapat dikonsumsi dalam jumlah besar, seperti pindang, merupakan pilihan yang tepat.

Dilihat dari produksinya, Pulau Jawa dan Bali merupakan sentra produksi sekaligus sentra konsumen ikan pindang. Produksi ikan pindang diluar Jawa relative rendah, padahal produksi ikan asinnya cukup tinggi. Apabila sebagian produksi ikan asin ini dialihkan ke ikan pindang maka diperlukan usaha terpadu dari berbagai pihak untuk mempromosikan komoditas ini. Pemindangan ikan dapat dijadikan usaha yang menarik tidak hanya di Jawa, tetapi juga di luar JAwa.

Jenis ikan yang biasa digunakan cukup beragam, mulai dari ikan kecil hingga ikan besar dan dari ikan air tawar sampai ikan laut. Ikan air tawar yang sering dipindang adalah nilem, tawes, gurami, mujair, sepat siam, tambakan dan ikan mas. Untuk ikan laut, jenis yang biasa dipindang adalah ikan laying, kembung, tongkol, bawal, selar, kuro, banding, lemuru, petek, japu, tembang, ekor kuning, dan hiu.

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorinya. Selain itu, pengujian secara kimia dan mikrobiolagi digunakan untuk melengkapi pengujian mutu sensori. Parameter dalam pengujian sensori ikan pindang :

Parameter	Diskripsi
Rupa dan warna	Ikan utuh tidak patah, mucus tidak terluka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spisifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau	Bau spesifik ikan pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.
Rasa	Gurih spesifik ikan pindang, enak tidak terlalu asin, ras asin merata, dan tidak ada rasa asin.
Tekstur	Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).

    Sejauh ini, mutu ikan pindang yang dihasilkan belum memuaskan karena cara pengolahan yang belum baik dan benar. Penampilan fisik kurang menarik, banyak luka, terkelupas, daging retak, warna agak kecoklatan, berbau sedikit tengik, dan sebagainya. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada ikan pindang antara lain :

1. penggunaan larutan garam yang tidak bersih
2. mutu ikan kurang bagus
3. Penggunaan larutan perebus yang berulang-ulang sampai kental dan kecokelatan
4. Bau tengik atau tidak sedap
5. Sanitasi dan hygiene yang diabaikan

            Sumber:  http://seputarperikanan.wordpress.com